Tuesday, April 8, 2014

Crème Brûlée al pistacchio - Pistachio Crème Brûlée



(scroll down for the english recipe)


La crème brûlée é uno di quei dolci che arrivata alla pagina dessert del menù di un ristorante, incontra sempre la mia scelta. Quanto meno quando i suoi concorrenti sono panna cotta e tiramisú! Per questi ultimi c'é il fattore "li faccio in casa" che devo ammettere é quello che gioca una componente fondamentale nella mia scelta dei cibi fuori casa, soprattutto per i dessert! 
La crème brulée invece, nonostante mi sia stato regalato parecchio tempo fa il cannello per caramellare lo zucchero, mi piace mangiarla fuori casa! Se ben fatta la trovo di una bontà infinita ed é un immenso piacere sfondare col cucchiaino la crosta croccante per poi sprofondarlo nella crema morbida e vellutata...beh, almeno così dovrebbe essere, perché non ci crederete, ma mi é capitato di aver servito una crème brûlée nella quale sotto la crosta la crema al centro fosse...congelata! Per non parlare di quelle fatte semplicemente con una normale crema pasticciera, terribili! Insomma anche se é un dolce apparentemente facile da preparare dalla mia esperienza non é scontato trovare in giro ottime crème brûlée. 


Il segreto credo stia proprio nella cottura a bagnomaria, che garantisce una cottura lenta ed una temperatura di cottura uniforme intorno ai 100˚C, visto che sarà l'acqua che cederá calore al composto. Il bagno maria in forno é semplicissimo da fare, basterà mettere le cocottine dentro una pirofila più grande e riempirla di acqua fino al composto (ossia per metá altezza delle cocottine). Bisognerà solo stare attenti che l'acqua non entri in contatto con la crema; cosí io verso l'acqua quando la pirofila con dentro le cocottine é giá in forno, per evitare di trasportarla. 

Nella crema catalana invece si aggiunge l'amido e non occorre cottura in forno in quanto si fa addensare direttamente sul fuoco.  

Ho voluto provare a preparare una variante di crème brûlée al pistacchio, visto che é un gusto che amo molto, é venuta molto buona, ma personalmente trattandosi di crème brûlée continuo a preferire la versione classica! 

Ricetta adattata da Felder
 

Ingredienti per 4-6 cocottine:
250ml di panna liquida
250ml di latte intero
75g di zucchero semolato
5 tuorli
70g pasta di pistacchio
1 baccello di vaniglia
circa 4 cucchiai di zucchero di canna

1. Preriscaldare il forno a 140˚C gradi ventilato.  Mescolare delicatamente con una frusta i tuorli con lo zucchero. Scaldare la panna ed il latte in un pentolino ed aggiungervi i semini estratti dal baccello di vaniglia, portare a bollore, poi spegnere la fiamma ed aggiungervi la pasta di pistacchio, mescolare con la frusta per fare amalgamare il tutto. 
2. Versare a filo questo composto sui tuorli, continuando a mescolare (cercando di non creare troppe bolle) 
3. Versare la crema in 4-6 cocottine da crème brûlée. Riporre sulla placca forno una pirofila delle dimensioni tali da contenere tutte le cocottine e riporvi le stesse. Poi riempire fino a circa metá dell'altezza delle cocottine con acqua tiepida (cottura a bagno maria)
4. Infornare per circa 40-50 minuti, muovere una delle cocotte per verificarne la cottura, il composto dovrà tremolare solo leggermente.
5. Lasciar raffreddare bene la crema. Prima di servire, cospargere la superficie con zucchero di canna e caramellare con l'apposito cannello (o con il grill del forno). Servire subito.

Pistachio Crème Brûlée




Crème brûlée is a delicious French dessert consisting of a soft smooth custard topped with a layer of crunchy caramelized sugar. 
The secret of a good crème brûlée is the cooking in a water bath (bain marie), which ensures a slow and uniform cooking temperature around 100˚C, since the heat is transferred to the mixture from the water. The bain marie in the oven is easy to do, just put the ramekins in a larger baking dish and fill it with water until mid-heigh of the ramekins. Just be careful that the water does not come into contact with the cream; To avoid it, I pour the water when the baking dish with the ramekins, is already into the oven, to avoid transporting it.


For the cream Catalana, namely the Spanish version of Crème brûlée, the baking in the oven is not necessary, as it does thicken directly on the fire. 
This time, I  prepared a variant of crème brûlée with pistachio, since it is a taste that I love. The outcome was very good but personally, in the case of crème brûlée I still prefer the classic version!

Ingredients for 4-6 ramekins
250ml heavy cream
250ml whole milk
75g caster sugar
5 egg yolks
70g pistachio paste
1 vanilla bean
about 4 tablespoons of brown sugar

1. Preheat oven to 140˚C ventilated. Whisk gently the egg yolks with the sugarin a medium bowl. Heat cream and milk in a saucepan and add the seeds extracted from the vanilla bean, bring to a boil. Remove from heat and than whisk in the pistachio paste.
2. Pour this mixture onto the yolks , stirring constantly ( trying not to create too many bubbles)
3. Pour the cream into 4-6 ramekins. Place on an oven rack, a baking dish large enough to hold all the ramekins at the same time
Then fill up with warm water, to about half the ramekin's height (Bain Marie).
4. Bake for about 40-50 minutes or until set; move one of the ramekins to check the cooking , the compound should tremble slightly .
5. Allow to cool. Just before serving, sprinkle the top with brown sugar and caramelize with the blowtorch (or the grill ). Serve immediately .

6 comments:

  1. Forse non ci crederai, ma non ho mai assaggiato la creme brulee. Non la trovo spesso nei ristoranti, ne' la faccio a casa, percé non ho il cannello (anche se so che se li metto per un po' sotto il grill del forno, lo zucchero dovrebbe caramellare lo stesso, ma non ci ho mai provato perché non è che mi fidi tanto di questo accorgimento). Appena prendo il canello è una delle prime ricette da provare :) Intanto mi segno la tua ricetta e spero di farla presto :)

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  2. Mai mangiata al pistacchio, deve essere squisita!

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  3. Se questa la vede il mio fidanzato come minimo sviene! Bellissima e buonissima!
    Baci,
    Monica

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  4. Ma che buona deve essere!Con i pistacchi non l'avevo mai assaggiata ma sicuramente sarà strepitosa! Qui finalmente inizia la primavera , spero che anche a Berlino il clima sia un pochino più mite!Ciao cara e buona domenica Lia

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  5. Sai che anche io l'adoro e non l'ho mai fatta in casa, pur avendo il cannello? mi devo cimentare prima o poi anche perchè andare a mangiar fuori per qualche tempo sarà solo un ricordo. Bellissima la tua versione al pistacchio. Bravissima tesoro, un grande abbraccio

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