Triple mousse cake with chocolate glaze - Torta sette camicie di The miss Tools

(scroll down for the english recipe)

Ormai é diventata una tradizione. Qualche giorno prima del suo compleanno, mio marito, può esprimere una qualsiasi richiesta per la sua torta! Quest'anno io, per agevolarmi il compito, vista la vaga-precisione della richiesta dello scorso anno, che mi ha fatto scervellare non poco, (conclusasi poi con questa buonissima cheesecake alle mandorle e amarene) ho messo in bella vista, per giorni, i miei due bei libri di pasticceria....sul divano, sul tavolo prima di apparecchiare, in bagno...!!!.....mancavano pochi giorni al compleanno e ancora niente....

Io: Allora, hai dato un'occhiata ai libri?

Lui: Quali libri???

Io:....ehm, quelli di Felder e Montersino, con tutti quei bei dolcetti...insomma, per scegliere la torta di compleanno.....

Lui: No! Ma io so giá che torta voglio

Io: Ah, e che torta vuoi?

Lui: .....quella buonissima, che fanno da te, a Palermo e che in vacanza quest'anno non ho avuto modo di mangiare......la SETTEVELI.

Io: La 7 Veli?!?????....Ma non sono mica Cappello! (Nota pasticceria palermitana famosa per la sette veli stra-goduriosa).....e non siamo mica a Palermo......

Lui: E' il mio compleanno o no?!?

E torta a sette strati sia! Avrei voluto chiamarla setteveli, ma considerato che, per preparare i sette strati (che non sono proprio veli!) ho sudato sette camicie, ecco che l'ho chiamata cosí! La composizione degli strati della torta rispecchia una mia scelta di gusto, nonché di materie prime reperibili qui, non fedele alla sette veli originale. Un accostamento che a noi é piaciuto tantissimo. É davvero buonissima e se seguirete esattamente la mia ricetta ed i miei consigli vi assicuro che di camicie ve ne occorreranno al massimo 2-3, ma ne varrá davvero la pena. Ecco com'é composta....

Dacquoise cocco e mandorle (x 2)

Mousse al cioccolato fondente

Croccante al cioccolato e cereali

Mousse al pistacchio

Mousse al cioccolato bianco

Glassa a specchio

Le basi che ho scelto sono essenzialmente un patchwork di ricette, di Felder e Montersini anche se non mi sono attenuta spesso  alle dosi da loro indicate. Non é una torta difficile, beh, i passaggi sono tanti e ci vuole un pó di pazienza perché occorre essere precisi, ma la difficoltà sta prevalentemente nel collaudare le dosi delle ricette, quindi questo problema é ora risolto!.....L'unica ricetta che non ho modificato (se non, mi pare per averne ridotto un pó lo zucchero) é la glassa a specchio di fagiotto, trovata in rete, uno spettacolo. Peccato che tenendo la torta in frigo tutta la notte vi si é formata della condensa che l'ha resa opaca, ma appena colata era lucidissima! Se mangerete la torta in giornata si manterrá lucida.

Passiamo alla ricetta, provatela, preparatela per un'occasione speciale, seguite gli step, fidatevi, vi piacerá!

Ingredienti per una torta di 22-23cm di diametro

Dacquoise cocco e mandorle:

160g albumi (circa 5)

140g zucchero

120g farina di mandorle

50g farina di cocco

1. Pre-riscaldare il forno a 180 gradi statico. Prendere uno o due fogli di carta forno e disegnarvi con una matita ed una tortiera ad anello, due cerchi di 24cm di diametro. Sistemarli su una o due placche forno.

2. Montare nella planetaria o con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero a neve ben ferma. Mescolare insieme le due farine ed incorporarle agli albumi, poco alla volta, con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.

3. Trasferire il composto dentro una sac á poche con beccuccio liscio da 2cm e formare due spirali all'interno dei cerchi tracciati sulla carta forno. Infornare a 180 gradi circa 15 minuti. Sfornare e capovolgere su due fogli di carta forno cosparsi con zucchero a velo. Far raffreddare.

Mousse al cioccolato fondente

175g cioccolato al 60-70%

56g zucchero

18g burro morbido

90g tuorli

25g acqua

200ml panna montata

1. Mettere i tuorli in una ciotola. Mettere in un pentolino dal fondo spesso l'acqua e lo zucchero e portare fino a 121 gradi. Versare questo sciroppo sui tuorli, continuando a montare finché freddi.

2. Spezzettare la cioccolata e scioglierla al microonde. Incorporare ai tuorli, con una spatola, la cioccolata ed il burro.

3. Mettere da parte circa 5-6 cucchiai di questa miscela che vi serviranno per il croccante. Aggiungere al resto, incorporandola con una spatola la panna montata. Tenere da parte. 

Croccante al cioccolato e cereali

Composto al cioccolato messo da parte (vedi sopra)

50g cereali croccanti

Mescolare bene il tutto

Spalmare subito questo composto su un lato di uno dei dischi di dacquoise.

Mousse al pistacchio ed al cioccolato bianco

40g di pasta di pistacchio (che si trova nei negozi che vendono materie prime per la pasticceria)

90g cioccolato bianco

2 fogli di gelatina

250ml di panna montata

Preparare prima la crema inglese:

2 tuorli 

30ml panna liquida

165ml latte

20g di zucchero

1. In una ciotola mescolare con le fruste i tuorli e lo zucchero senza montare. Portare quasi a bollore la panna ed il latte, poi versare una parte di questi sui tuorli mescolando molto forte con una frusta a mano. Versare il composto di tuorli sulla parte liquida restante nel pentolino e rimettere il pentolino sul fuoco facendo addensare leggermente. 

2. Mettere in due diverse ciotole, la pasta di pistacchio ed il cioccolato spezzettato con un foglio di gelatina ciascuno. Versare in ogni ciotola 95g di crema inglese ancora calda e mescolare bene.

3. Far raffreddare ed alleggerire con 125ml di panna montata, per ciascuno.

Assemblaggio della torta:

1. Riporre un anello per torte delle dimensioni di 22-23cm su una base rigida.

2. Porre alla base uno dei dischi di dacquoise (quello senza croccante). 

3. Versare sopra la mousse al cioccolato

4. Coprire con il secondo disco di dacquoise con il croccante verso l'alto

5. Versare sopra la mousse al pistacchio

6. Versare la mousse al cioccolato bianco

7. Riporre in frigo per almeno un paio d'ore.

Glassa a specchio

150ml panna liquida

175g acqua

200g zucchero

75g cacao amaro

8g gelatina in fogli (6g di quella in polvere)

1. Idratare la gelatina. Riunire in un pentolino tutti gli ingredienti e mescolare bene con una frusta a mano. Scaldare fino a 103 gradi (io ho scaldato fino a 90 gradi). Togliere dal fuoco. A 70 gradi aggiungere la gelatina. 

2. Tirare fuori la torta dal frigo e riporla su una gratella con sotto un foglio di carta forno; appena la glassa arriva a 40 gradi circa (densa, ma non troppo) versarla sulla torta partendo dal centro. Cosí:

ps: La glassa che sará colata sul foglio pulito, non buttatela! Potete raccoglierla con un cucchiaio, metterla in un contenitore e riciclarla per altro. Si conserva in frigo ed é molto buona (raggiunge una consistenza tipo nutella)

Vi auguro uno splendido weekend! E se volete farla e vi serve qualche dettaglio in piu' chiedete pure nei commenti! Ciao :)

Triple mousse cake with chocolate glaze

There's an amazingly delicious cake, typical of Palermo, the sicilian city where I come from. It is called seven layer, setteveli, made of crunchy chocolate, hazelnut mousse, dark chocolate, sponge cake with cocoa, all wrapped in a chocolate glaze. It's simply divine! 

This seven-layer cake is inspired by that, following the wish of my husband for his birthday of a setteveli cake! The  layers composition of the cake reflects my choice of taste, a combination that we loved. It is really delicious and if you follow exactly my recipe and my tips I promise that it will be worth the effort. That's what it's like made ​​.... 

Dacquoise coconut and almonds (x 2)

Dark chocolate mousse
Crunchy chocolate with cereals
Pistachio Mousse
White Chocolate Mousse
Chocolate glaze


The basic recipe I have chosen are essentially a patchwork of recipes, of Felder and Montersini, two famous pastry chef. It's not a difficult cake, well, the steps are so many and it does take time and a bit of patience to be exact, but the difficulty for me lied mainly to test the doses of the recipes, so this problem is now solved! ..... the chocolate glaze from Fagiotto, found on the web, is amazing. Pity that keeping the cake overnight in the fridge the condense formed made it opaque, but when you pour it is amazingly glossy!...if you eat the cake the same day it will stay glossy.

Let's move on to the recipe, try it, make it for a special occasion, follow the following steps, trust me, you will not regret!

Ingredients for a cake of about 22-23cm in diameter

Dacquoise coconut and almonds:
160g egg whites (about 5)
140g sugar
120g ground almonds
50g coconut flour

1. Pre-heat the oven to 180 degrees static. Take one or two sheets of parchment paper and a pencil and draw two circles of 24cm in diameter. Arrange the paper on one or two baking plates.
2. Whisk the egg whites with sugar until stiff. Mix together the flours and fold into the egg whites, using a spatula, moving from the bottom up.
3. Transfer the mixture into a pastry bag with a plain tip from 2cm and form two spirals inside the circles drawn on the parchment paper (see pictures above). Bake at 180 degrees about 15 minutes. Remove from oven and invert onto two sheets of parchment paper sprinkled with powdered sugar. Allow to cool.


Dark chocolate mousse
175g chocolate to 60-70%
56g sugar
18g soft butter
90g egg yolks
25g water
200ml whipped cream

1. Put the egg yolks in a bowl. Place in a thick-bottomed pan water and sugar and bring to 121 degrees. Pour this syrup onto the egg yolks and continue beating until cool.
2. Break up the chocolate and melt it in the microwave. Fold chocolate and butter into the egg yolks with a spatula.
3. Set aside about 5-6 tablespoons of this mixture that will serve for the crunchy chocolate layer. Fold the whipped cream into the rest of the chocolate mixture, with a spatula. Keep aside.

Crunchy chocolate with cereals
The chocolate mixture set aside (see above)
50g crunchy cereals

Mix everything well.
Spread this mixture right away on one side of one of the disks of Dacquoise.
Keep aside.


Pistachio and white chocolate mousse 
40g pistachio paste (found in stores that sell raw materials for pastry)
90g white chocolate
2 sheets of gelatin
250ml of whipped cream

First prepare the custard:
2 egg yolks
30ml cream
165ml milk
20g of sugar

1. In a mixing bowl whisk lightly egg yolks and sugar. Bring almost to a boil the cream and milk, then pour some of this onto the egg yolks, stirring with a whisk very strong. Pour the egg yolks on the remaining liquid in the pan and place the pan on the fire thickening slightly.
2. Put in two different bowls, the pistachio paste and the chopped chocolate with a sheet of gelatin on each. Pour into each bowl 95g hot custard and mix well.
3. Allow to cool and fold into each 125ml of whipped cream.

Assembling the cake:
 1. Put a ring for cakes (size of 22-23cm) on a rigid base.
2. Place at the base one of the disks of Dacquoise (the one without crunch).
3. Spread over the chocolate mousse
4. Cover with the second disc of Dacquoise with the crisp upward
5. Spread the mousse with pistachio
6. Spread the white chocolate mousse
7. Refrigerate for at least a couple of hours.


Chocolate glaze:
150ml double cream
175g water
200g sugar
75g cocoa powder
8g gelatin sheets (6g of powder)

1. Hydrate the gelatin. Bring together all the ingredients in a saucepan and mix well with a hand whisk. Heat to 103 degrees (up to 90 degrees if fine as well). Remove from heat. At 70 degrees add the gelatin. Mix well.
2. Take out the cake from the fridge and place it on a wire rack with under a sheet of clean parchment paper, when the chocolate glaze gets to about 40 degrees (dense, but not too much) pour it on the cake starting from the center.

ps: Don't throw away the glaze poured on the paper! You can pick it up with a spoon, put it in a container and recycle it for anything else. It can be kept in the fridge and it is very good (it reaches a consistency like nutella)

I wish you a wonderful weekend! And if you decide to make it and you need some more details' just ask in the comments!