Sunday, November 18, 2012

I Macarons: trucchi ed accorgimenti - Macarons: tips and tricks



(English follows)

Era l'Ottobre del 2009, quando ricevetti in regalo una piccola scatoletta rotonda, di un bel colore azzurro, chiusa con un coperchio trasparente con sopra una semplice scritta a lettere nere: Pierre Hermé, Paris. Niente fronzoli.
La trasparenza non lasciava dubbi circa il contenuto, c'era dentro un assortimento di 12 splendidi Macarons! Il tutto era così bello che la prima cosa che ho fatto é stata prendere la macchina fotografica per fotografare la scatola ancora chiusa….anche perché non appena l'ho aperta alla prima foto ne avevo già fatti fuori tre!!!…..E così ho mangiato per la prima volta i Macarons, una delle cose migliori che abbia mai mangiato fino ad ora e devo dire i più buoni mangiati fino ad oggi! Le ganache di Hermé sono strepitose.
Qui potete vedere la scatola ed il suo meraviglioso contenuto…..



Qualche settimana dopo ho anche ricevuto in regalo i mini-macarons della famosa pasticceria Sprüngli di Zurigo (che anno fortunato é stato!!!) chiamati Luxemburgerli, e nota specialità locale, ma forse un po' meno conosciuti dei classici macarons. Sará perché mi sono arrivati praticamente in semi-poltiglia, trasportati in uno zainetto finito probabilmente sotto un tir prima di arrivare a me (se leggi, sappi che non ho ancora dimenticato... ;-))…..ma non li ho trovati buoni come quelli di Hermé….ma un macarons spappolato perde il suo fascino e credo anche la sua bontà…..(se leggi, sappi che sei ancora in tempo per rimediare ;-)). 

Insomma, da allora ho sempre considerato l'idea di provare a farli, ma dopo aver letto un pó qua e un po'  ho capito che non sono mica delle semplici meringhette e che la loro preparazione non é affatto facile….
Infatti, quello che vedete oggi é il risultato del TERZO (e ultimo) tentativo!….sono venuti buoni, anatomicamente quasi perfetti, ma purtroppo lontani da un qualsiasi compromesso con quelli mostrati sopra! Peró, se volete una versione casereccia di questi dolcetti, magari anche un pó light visto che le ganache di quelli in commercio sono sí paradisiache ma anche burrosissime, allora può valer la pena di provare a farli in casa.

Di seguito vi riporto la ricetta con in neretto gli accorgimenti che hanno determinato probabilmente la differenza tra i primi due tentativi (macarons piatti e duri) ed il terzo.
E con queste foto autunnali, saluto l'autunno visto che gli alberi sono ormai spogli e le temperature si aggirano intorno lo zero…..la prima nevicata mi sa che é alle porte……Buona settimana a tutti!



Ingredienti per circa 24 macarons:
Albumi 68gr (circa 2)
Farina di mandorle 90g
Zucchero a velo 90g
zucchero semolato 50g
acqua 15g

1) Far invecchiare gli albumi in frigo circa 2-4 giorni, in un contenitore coperto con pellicola. Tirarli fuori la sera prima per averli a temperatura ambiente al momento della preparazione.
2) Versare la farina di mandorle su un foglio di carta forno e far asciugare in forno a 150 gradi per 10 minuti. Far raffreddare.
3) Mettere la farina di mandorle e lo zucchero a velo nella ciotola di un robot da cucina e frullare ad intermittenza per non scaldare le polveri fino ad avere una polvere molto fine.
4) Dividere le polveri a metá ed aggiungere un cucchiaino di cacao setacciato ad una metá ed un cucchiaino di tea matcha all'altra (se volete farli al cioccolato ed al matcha come ho fatto io).
5) Cominciare a montare gli albumi con una presa di sale e due gocce di succo di limone a bassa velocità. Nel frattempo  scaldare l'acqua in un piccolo pentolino con lo zucchero semolato, appena raggiunge la temperatura di 118 gradi, alzare al massimo la potenza delle fruste e versare lo sciroppo sugli albumi, continuare a montare fino ad avere gli albumi ben sodi.
6) A questo punto dividere in due ed aggiungere ad una metá,  un 1/2 del composto di mandorle e matcha, all'altra metá, un 1/2 del composto di mandorle e cioccolato. (Se volete usare invece i coloranti alimentari, aggiungerli direttamente agli albumi una volta montati) Mescolare delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto, quando il composto é omogeneo, aggiungere alla corrispettivametá il resto del composto secco. Mescolare delicatamente fino ad ottenere una massa lucida e compatta (maccaronage)
7) Disegnare con la matita su due fogli di carta forno dei cerchietti grandi quanto una moneta da un euro, distanziati di qualche centimetro, girare poi il foglio (oppure disegnateli su dei fogli A4 da mettere sotto la carta forno non dimenticandovi di toglierli prima di infornare!!!). 
8) Riempire con il composto una sac a poche e formare dei cerchietti di impasto corrispondenti ai cerchietti fatti in precedenza (l'impasto dovrá scendere a nastro).
9) Far riposare i macarons 1 ora prima di infornarli (croutonage). Saranno pronti quando poggiandovi lievemente un dito non resterá appiccicato
10) Cuocere a 140 gradi per circa 14 minuti, con il forno ventilato (così da mettere più teglie insieme). Lasciar raffreddare 1 ora prima di staccarli dalla carta forno per evitare di romperli.
11) Rompere il lato interno di ogni biscotto con una leggera pressione prima di mettere la ganache per creare un pó di spazio tra i gusci.
12)  In teoria sarebbe meglio consumarli il giorno dopo ma……in pratica é impossibile aspettare!!!!

Ganache al matcha tea
100g cioccolato bianco
100g panna fresca
1 cucchiaino raise di tea Matcha

Portare quasi a bollore la panna, aggiungere il Matcha setacciato e poi il cioccolato a pezzetti. Mescolare. Far freddare e montare con le fruste.

Ganache al cioccolato
100 gr di panna fresca 

100 gr di cioccolato fondente al 60-85%
20g di burro

Portare quasi a bollore la panna. Aggiungere il cioccolato a pezzi ed il burro. Mescolare. Far freddare e montare con le fruste.


Ed ecco il risultato in dettaglio:





Macarons


It was the October 2009, when I received as a gift a small round box of a beautiful blue color, sealed with a transparent cover with a a simple inscription in black letters: Pierre Hermé, Paris. No frills.
The transparency left no doubt about the contents, there was inside an assortment of 12 beautiful Macarons! Everything was so beautiful that the first thing I did was to take the camera to photograph the box still closed .... also because as soon as I opened it at the first photo I had already eaten 3 of them! ..... So I ate for the first time Macarons, one of the best things I've ever eaten so far and I have to say the most delicious eaten to date! The ganache of Hermé are amazing.

Above you can see the box and its wonderful content!





Well, since then I have always considered the idea of trying to do them at home, but after reading a little here and there, I realized that are not simple meringues and that their preparation is not at all easy ....
In fact, what you see today is the result of the THIRD (and last) attempt! .... they were good, anatomically almost perfect, but unfortunately far from any compromise with those described! But if you want an homemade version of these cookies, maybe even a little lighter since the ganaches on the market are delicious but also full of fat, then it may be worthwhile to try to make them at home.

Below I wrote the recipe with written in bold the steps that led probably to the difference between the first two attempts (macarons flates and hard) and the third.

With these autumnal pictures I say bye bye to the autumn as the trees are now fully bare and the temperatures around zero ..... I think that the first snowfall is at the gates ...... good week everyone!

Ingredients for about 24 macarons: 
68gr egg whites (about 2) 
90g Almond flour
90g icing sugar
50g caster sugar
water 15g

1) Separate the yolks from the egg whites and let the egg whites in the fridge for about 2-4 days in a covered container with plastic wrap. Take them out the night before to get them to room temperature at the time of preparation.
2) Pour the almond flour on a sheet of parchment paper and let it dry in the oven at 150 degrees for 10 minutes. Allow to cool.
3) Put the ground almonds and icing sugar in the bowl of a food processor and blend intermittently to not heat the powder until you have a fine powder.
4) Divide the powder in two halves and add a teaspoon of cocoa powder sifted to half of the powder and half a teaspoon of matcha tea to the other half (if you want them with chocolate and matcha flavors as I did).
5) Begin to beat the egg whites with a a pinch of salt and two drops of lemon juice at low speed. Meanwhile heat the water in a small saucepan with the sugar, as soon as the temperature reaches 118 degrees, speed up to full power the whips and pour the syrup over the egg whites, continue beating until the egg whites get very firm.
6) At this point, divide the egg whites in two part, add to an half the mixture of almonds and matcha, to the other half, the mixture of almond and chocolate. (If you want to use food colors, add them directly to the egg whites once mounted) Stir gently with a rubber spatula from the bottom up until the mixture is glossy and compact (macaroonage)
7) Draw with pencil on two sheets of parchment paper circles the size of a coin, spaced an inch, then turn the paper (or, draw the circles on A4 sheets and put them under the parchment paper but don't forget to remove them before baking!).
8) Fill a pastry bag with the mixture and form circles of dough corresponding to the previously drawn circles.
9) Allow to stand for 1 hour before baking (croutonage). They will be ready when a slightly touch with a finger on the surface will not stick.
10) Bake at 140 degrees for about 14 minutes, allow to cool 1 hour before removing them from the parchment paper to avoid any breakage.
11) Break the inner side of each cookie with a slight pressure before putting the ganache to create some space between the shells.
12) In theory they taste better the next day ...... but in practice it is impossible to wait!!

Ganache matcha tea
100g white chocolate
100g double cream
1 teaspoon of tea Matcha

Bring the cream almost to a boil, add the sifted Matcha and then the chocolate into small pieces. Mix. Let cool and whip it.

Chocolate Ganache
100 g of double cream
100 grams of dark chocolate to 60-85%
20g butter

Bring almost to a boil the cream. Add the chocolate pieces and butter. Mix. Let cool and whip it.
Above you can see the result in detail!

34 comments:

  1. Sai che non li ho mai assaggiati? Devo rimediare :)

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    1. Ricordati pero' che possono essere "addicting"!!!!!!

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  2. Che bello quest'articolo!!! volevo provare a farli ma non riuscivo a trovare la ricetta giustaa!!! la tua mi piace!!! me la segno subito..!
    baci,
    Monica

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  3. Non credo di essere in grado di farli...non ancora almeno (nell'ultimo periodo sto cercando di migliorare le mie doti di pasticcera...).
    Prendo appunti per quando (tra ANNI) me la sentirò!!!!
    Un bacione

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    1. Dai, non esagerare!....Devi aver tempo e buona volonta' e allora sarai sicuramente in grado di farli!

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  4. Grazie per gli accorgimenti... ho il timore di provare...però chissà...mai dire mai!
    Buona serata

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  5. Lety cara.. non sai che piacere mi ha fatto questo post!! Non li ho mai fatti per timore di sbagliare.. ma grazie a te.. me la sentirò molto presto ;) Sei fantastica! Un abbraccio forte forte!

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    1. Ely, sei bravissima, il tuo timore e' totalmente ingiustificato, come ho detto sopra a Dani piu' che altro serve tempo e buona volonta' nel fare i passaggi in maniera accurata. Un abbraccio!

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  6. Mamma mia, che spettacolo ! Questa è una di quelle cose che vorrei provare a fare :)
    Tu sei stata bravissima !
    Un abbraccio e buona serata

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  7. Io ho provato a farli l'anno scorso: niente accorgimenti, la ricetta non metteva in guardia da nulla. Risultato? Un vero disastro. Ora mi sono documentata e tu mi hai dato ulterioriori dritte! Pensa mi sono anche comprato il tappetino in silicone con le formine impresse. Servirà? Ti farò sapere !!! Grazie per la ricetta

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    1. Serena, ma che meraviglia, io non sapevo che esistesse il tappetino in silicone per fare i macarons.....si si, servira'! ...quantomeno ti evitera' la scocciatura di dover disegnare tutti quei cerchietti....! Fammi sapere. Baci

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  8. ...mi ricordano qualcosa... Parigi, un viaggio, e dei pesci in faccia....

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    1. Ma sei li hai mangiati a Parigi, spero ti ricordino anche qualcosa di piacevole.......

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  9. Ottimi suggerimenti!! Me li segno subito!..anche perché non li ho mai fatti e mi piacerebbe provare...
    THANKS! Roberta ;-)

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  10. Ciao cara e complimenti per queste tue piccole meraviglie golose!
    Grazie per tutti i tuoi preziosi consigli!
    Anche io è da un pò che vorrei farli ... mi frenano ovviamente i vari passaggi ed il desiderio di farli di più colori (con tutto quello che ne comporta tra diversi sac a poche, coloranti, magari anche ganache diverse ... sogno sempre in grande).
    Ma mi metterò, prima o poi! ;-)
    Intanto te ne rubo qualcuno!
    Un bacioneeee

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  11. Li adoro, uno di questi giorni mi cimenterò anche io nella loro preparazione! i tuoi sono bellissimi, complimenti!!
    Buon inizio settimana! Fabiola

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  12. C'ho provato, eccome se non c'ho provato, ma niente! Non mi vogliono uscire!! Che tristezza... magari ci riprovo e seguo i tuoi consigli! Un abbraccio e che belli che sono!

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  13. Ciao cara Letizia e grazie mille per la tua visita. Sono venuta subito a sbirciare il tuo blog e cosa trovo?...questi fantastici macarons...io gli ho scoperti 2 anni fa a Parigi, nella famosa LaDurée, un posto meraviglioso e sono rimasta a bocca aperta...davvero squisiti. Sono stata tentata tante volte di provare a fargli a casa però....ho paura che farò un disastro....devo provare la tua ricetta, sono bellissimi, complimenti!
    Mi sono unita anch'io ai tuoi followers per non perdermi nulla.
    Baci e buona giornata!
    A presto!

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  14. Che precisione il tuo post,grazie per i preziosi spunti, anche io tempo fa avevo perfezionato la mia personale ricetta di macarons e devo dire che mi avevano proprio soddisfatto.
    Buona notte...
    ficoeuva

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  15. Be a vederli fallo la loro figura cara mia!!!!! Io ho ben 4 libri sui macaron e devo dire che non ho mai osato farli, per cui ammiro e mi inchino verso chi si presta per cercare di imitare gli inimitabili!!! Un bacione

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  16. Leti, ti sono venuti SUBLIMI! non li ho ancora mai provati a fare ma ne ho proprio voglia. Li mettero' sulla lista. ... Ah! e queste foto con le foglie sono anch'esse stupende!

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  17. !Bravísimo Leti,unos macarons extraordinarios, como nunca ví a ninguna de mis amigas internautas argentinas!.
    El relleno genial y las fotografías excelentes, en mi opinión.
    Algo que me ha llamado mucho la atención es que empleas claras de huevo cuando los que he visto con anterioridad emplean manteca, que yo no puedo tomar.
    !Tres hurras por la repostera y mis felicitaciones!!!!
    Baci e buona giornatta!!!

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  18. Chissà che un giorno o l'altro non ci provi anche io!! i tuoi stupendi

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  19. @ Grazie per i vostri commenti, come ho gia' detto rispondendo a qualche commento ..........avete un po' di tempo libero???....Avete voglia di farli?.....ed allora PROVATECi senza timore....a me son venuti al terzo tentativo, soprattutto perche' molti dei passaggi che ho scritto li ignoravo completamente......ci vuol tempo libero pero', soprattutto se volete come dice Monique, farli di piu' colori e fare Ganache diverse. Ma alla fine e' una bella soddisfazione! Baci :)

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  20. Ciao Letizia, grazier per essere passata da me, è sempre un piacere scoprire nuovi blog ;)
    Cosa ci fai a Berlino??? Se mi dici che il mio Stollen è venuto bene, mi sento molto onorata, sapendo che lì ne avrai visti e mangiati tanti.

    I macarons ...la prima volta che li ho fatti sono venuti benissimo, poi ho riprovato altre tre volte e...un disastro!
    Seguirò tutti i tuoi accorgimenti e non potrò sbagliare ( ancora!!!)

    buona notte anche a te

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    1. Ciao Loredana, infatti io credo che mi fermero' a questo terzo tentativo piu' o meno riuscito!!!....

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  21. che meraviglia sono perfetti i tuoi macarons, io non ho provato a realizzarli. segno la tua ricetta e appena possibile mi metto all'opera. un abbraccio, buona giornata Daniela.

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    1. In bocca al lupo allora ;-)) , poi fammi sapere..... ciao!

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  22. Guarda sei stata bravissima!!! Io li ho comprati a settembre, quando sono stata in Costa Azzurra ma non è che mi piacciano poi tanto ... un bacio

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    1. Ciao Terry, dipende tantissimo da dove li compri, anch'io a Berlino ne ho provato qualcuno ma non avevano niente a che vedere con quelli di Herme'! ......Baci

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  23. ottime istruzioni le seguirò con piacere, bellissimi i tuoi macaron, un abbraccio SILVIA

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  24. Sonio meravigliosi sei stata bravissima! Mi hanno regalato lo stampo dei macarons ma non ho ancora provato perchè leggendo le ricette sui vari blog, mi sono sembrati complicati...tu sei stata davvero precisa i tuoi sono perfetti.... prima o poi mi cimenterò anche con i macarons ma devo riuscire a dedicarmici con calma ...ciao e un caro saluto dall'Italia Lia

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  25. macarons chez pierre hermé...che scoperta e che esperienza multisensoriale!grazie leti;)))un bacio grande grande

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