Wednesday, August 15, 2012

Pasta al forno alla palermitana - Baked Anelletti Palermo's style



(English follows)

In Germania come in altri paesi Europei il giorno di Ferragosto non é (purtroppo) festivo, oggi a Berlino é un giorno come gli altri, per fortuna é arrivato finalmente un pó di caldo a ricordarmi che anche qui dopotutto é estate! Cosí oggi faró una nuotata un bagnetto in una delle tante Freibäder berlinesi, ossia stabilimenti balneari con piscine all'aperto, muniti di grandi prati per picnic. Sarebbero anche dei posti carini se non fosse che sembra di stare sulla spiaggia di Mondello a Ferragosto (per numero di persone per m2) e con l'aggravante di odorare di cloro e non di salsedine. I giorni caldi che permettono di immergersi in una piscina all'aperto sono davvero cosí pochi che alla prima occasione chi ha tempo va ai laghi, gli altri in una delle tante Freibad. I picchi di massimo affollamento si toccano nel primo pomeriggio dopo aver preso i bimbi dalla scuola o dall'asilo……ebbene si, qualora ve lo stiate chiedendo, qui le scuole sono ricominciate il 13 Agosto!…..capite ora perché solo una temperatura superiore ai 25 gradi riesce a farmi credere che siamo ancora ad Agosto?!?...in questo momento ci aggiriamo intorno ai 20 gradi e devo ancora fare un piccolo sforzo per convincermene.....

Ferragosto in Italia, giorno di vacanza per eccellenza sinonimo per i palermitani di scampagnata mangereccia…….non so se ancor oggi é così ma ricordo che per Ferragosto non potevano mancare né la pasta al forno, né il gelo di mellone, da consumarsi rigorosamente fuori casa…..'al villino', prima scelta per chi ce l'ha (o ha un parente, amico, conoscente munito di seconda casa al mare o in campagna)….o al parco della Favorita ….o in spiaggia…..
Così oggi in ricordo dei tanti Ferragosto trascorsi mangiando pasta al forno preparata da qualcun altro ho voluto preparare la mia pasta al forno alla palermitana con un pacco di Anelletti che mi son portata da Palermo tempo fa (previdente eh?!)…..beh, che pasta al forno sarebbe senza anelletti?

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 26 cm.

Per il ragù di carne:
500g di carne macinata 
1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
500ml di passata di pomodoro
1 cucchiaio di estratto di pomodoro
2-3 chiodi di garofano, sale, pepe

Inoltre
500g di anelletti
1 melanzana
circa 100gr di caciocavallo o pecorino grattuggiati
pangrattato
olio

1) Per prima cosa occorre preparare il ragù, fate un trito di cipolla, sedano e carota e soffriggetelo in 2 cucchiai di olio d'oliva, poi aggiungete la carne macinata e fatela rosolare separandone i pezzi con un cucchiaio di legno. Appena tutta la carne inizia a scottarsi, diventando più scura, aggiungete il cucchiaio di estratto di pomodoro e qualche minuto dopo la salsa di pomodoro (compresa un pó d'acqua del risciacquo della bottiglia!). Aggiungere 2-3 chiodi di garofano e portare ad ebollizione con il coperchio. Appena bolle, abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire il ragú semi-coperto (basta mettere un cucchiaio di legno sotto il coperchio) per un paio d'ore (più bolle e meglio é!).

ps: Il ragù deve venire molto denso, perché deve fungere da legante per la pasta insieme al formaggio grattugiato. La besciamella negli anelletti al forno non dovrebbe andarci, ma credo che ormai sia diventata più una questione di gusti personali tra chi la mette e chi no, piuttosto che per attenersi alla tradizione. Io non la metto perché la miscela salsa+besciamella non incontra i miei gusti.

2) Spuntare la melanzana e tagliarla a fette nel senso della lunghezza. Mettere le fette con del sale in uno scolapasta per circa 1 ora, poi asciugarle bene e friggerle.
(nella versione "light" le fette di melanzana possono essere grigliate)

3) Cuocere gli anelletti in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente (visto che continueranno a cuocere al forno). Nel frattenpo pre-riscaldate il forno a 180 gradi.
4) Cospargere il fondo ed i bordi di uno stampo a cerniera per torte con dell'olio e ricoprire bene con pangrattato.

Assenblaggio:

1) Rivestire il fondo dello stampo con le fette di melanzana.
2) Mischiare bene gli anelletti con il ragù ed aggiungervi una grossa manciata di formaggio grattugiato (pecorino, caciocavallo o altro formaggio stagionato, anche del parmigiano se non trovate altro...)
3) Versare metá degli anelletti nello stampo, ricoprire con tocchetti di mozzarella o scamorza, versare gli anelletti rimanenti e cospargere di pangrattato.
4) Infornare circa 30-40 minuti o finché ben dorati in superficie
5) Sfornare, far raffreddare un pochino e togliere il timballo dallo stampo a cerniera capovolgendolo su un piatto.

Considerazioni:
- Questa é una versione molto semplice, da me preferita, se la volete più ricca potete aggiungere al ragù dei piselli, ed al timballo oltre ai tocchetti di formaggio, dei tocchetti di prosciutto e/o delle fettine di uovo sodo…..e chi più ne ha più ne metta! (Io ho aggiunto delle rondelle di zucchina grigliate).

- Si può tranquillamente preparare il giorno prima, anzi il giorno dopo é ancora più buona. 

Buon Ferragosto a tutti! :-)



Baked anelletti Palermo's style

Today is Ferragosto (Feriae Augusti), public holiday in Italy, THE DAY of relax, fun and food. In Germany as in other European countries today is not (unfortunately) a public holiday, so today in Berlin is a day like any other, but luckily it finally arrived a bit of heat to remind me that summer is also here after all! So it's the time for a bath in one of the many Berliners Freibäder, namely bathing establishments with outdoor pools, equipped with large lawns for picnics. They would be nice places if they were not resembling Mondello-beach in Ferragosto (by number of people per m2) worsen by the smell of chlorine instead than the salty tang of the sea. The warm days that allow people to bath into an outdoor swimming pool are really few so when the opportunity comes people that have time go swimming in lakes and the others in Freibad.  The peaks of maximum crowding are in the early afternoon after taking  the children from school or kindergarden ...... (in case you wonder it, here the schools started again on August 13!) ..... you can understand now why only a temperature above 25 degrees can make me believe that we are still in August?!?. ..

Ferragosto in Italy is a day of food, especially in Palermo ....... when I lived in Palermo I remember that Ferragosto could not be without baked anelletti, or the watermelon pudding, to be consumed strictly off home ..... 'in the cottage', first choice for those who have it (or have a relative, friend, acquaintance equipped with a second house at the sea or in the countryside) .... or at the Favorita park .... or at the beach .....
So today in remembrance of the many mid-August spent eating baked anelletti prepared by someone else I wanted to prepare my baked anelletti Palermo's style with a pack of anelletti that I have brought from Palermo (foresight huh?) ..... Well, without anelletti forget about it!



Ingredients for a 26 cm round springform pan:

For the meat sauce (called Ragú):
500g minced beef
1 carrot, 1 rib of celery, 1 onion
500ml tomato puree
1 tablespoon estratto (namely tomato concentrate paste made with ripe sun-dried tomatoes)
2-3 cloves, salt, pepper

Also
500g of anelletti
1 eggplant
about 100g of grated pecorino or caciocavallo cheese (or parmigiano)
bread crumbs
oil

1) First, prepare the sauce, chop onion, celery and carrot and fry them in 2 tablespoons olive oil, then add the minced meat and sauté separating the lumps with a wooden spoon. As soon as all the meat starts to become darker, add a tablespoon of tomato paste and a few minutes later the tomato sauce (including some water to rinse the bottle!). Add 2-3 cloves and bring to boil with the lid. When it boils, reduce heat to low and simmer semi-covered (just put a wooden spoon under the lid) for a couple of hours (longer cooks better it is!).

ps: The sauce must be very dense, because it must act as binder for the pasta together with the grated cheese. Some people had béchamel  sauce but in the original baked anelletti there should not be any béchamel. I think however that by now has become more a matter of personal preference between those who add béchamel and those who do not add it, rather than respect for the tradition. I do not add it because the mix béchamel sauce+tomato sauce does not meet my taste.

2)  Cut the eggplant into slices lengthwise. Put the slices with salt in a colander for about 1 hour, dry them and fry them in hot vegetable oil. Put them on a plate covered with kitchen paper to dry the oil. (In a lighter version the slices of eggplant can be grilled)

3) Cook the anelletti in boiling salted water until "very al dente" (for about 3/4 of the time written in the package) …as it will continue cooking in the oven…and drain them. Meantime, pre-heat the oven to 180 degrees.
4) Brush some oil on the bottom and sides of a springform pan then sprinkle well with bread crumbs.

Assembly:

1) Coat the bottom of the mold with the slices of eggplant.
2) Mix well the anelletti with the ragú sauce and add the grated cheese (pecorino, caciocavallo or Parmesan cheese (whatever you find!)
3) Pour half of the anelletti-sauce mixture in the mold, cover with pieces of mozzarella or smoked cheese, pour the remaining anelletti and sprinkle with breadcrumbs.
4) Bake 30-40 minutes or until golden brown on the surface.
5) Remove from oven, let it cool a bit and remove the pie from the springform pan inverting onto a plate.

Considerations:
- This is a simple version, I prefer it but if you want a richer version add for example peas to the sauce and chunks of ham and / or slices of hard boiled egg to the pie.... and so on and so forth to your taste! (I added slices of grilled zucchini).

- You can prepare it the day before, actually the next day it tastes even better.  

17 comments:

  1. Dear Leti! I guess I am in trouble since I don't have anelletti of course! What should I do?!
    I have an idea: how about FINALY coming for a visit and bringing a pakcage? Cheers!
    Masha

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    1. Dear Masha, that's a GREAT idea! I promise, when I'll come to Canada I bring this pasta and we cook it together!....looking forward to it, really :) Hugs.

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  2. Hai davvero fatto una pasta al forno degna di nota carissima! :) Povera, capisco bene perchè mi ricordo che mia cugina me lo raccontava.. le cose in Germania sono differenti, anche con l'inizio della scuola..
    Se ti consola non ho fatto grandi cose nemmeno io, oggi. Però ti mando un abbraccio caldo caldo, pieno di sole. Così dimenticherai per un attimo i 20°. Un Bacione grande, stella :)

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    1. Grazie Eli, spero pero' che anche se non hai fatto grandi cose tu abbia trascorso un bella giornata in compagnia dei tuoi cari. Baci.

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  3. Eh questa pasta al forno parla da sola! Un primo piatto molto simile l'abbiamo mangiato da una palermitana doc e ancora serbiamo il ricordo della sua bontà!
    baci baci

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    1. Ciao, benvenute...eh si, é un piatto unico davvero buono!

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  4. beato alessandro....mi sa che non vedrà l'ora di tornare a casa.....
    io invece oggi ho messo un bel maialino sulla brace....
    fiammetta

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  5. Deve essere dura davvero vivere perennemente con una temperatura non molto alta (soprattutto per chi come te viveva in un posto così solare e caldo come la Sicilia).
    Le scuole sono già iniziate lì ... forte ... dovrebbero farlo anche in Italia ... non farle ripartire ovviamente al 13 di agosto ma nemmeno chiuderle per tre mesi ...
    Questa pasta al forno deve essere buona da matti ... non la conoscevo ma mi piace davvero molto!
    Un bacione cara

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    1. Concordo con te, anche a me piace il metodo tedesco che distribuisce le vacanze durante tutto l'anno (oltre alle classiche festivitá), invece di chiudere per 3 mesi di fila.....penso pero' che in Italia non accetterebbe nessuno di andare a scuola fino a Luglio inoltrato oppure di ricominciare dopo Ferragosto......

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  6. Io ho dovuto trascorrere il ferragosto a Bergamo pensando alle mangiate in spiaggia che facevo da ragazza al mio paese (Gallipoli, in Puglia), ma vedo che sono stata in buona compagnia!!! :-) Mal comune mezzo gaudio. Ottima, questa versione del timballo di anelletti palermitano! E' da una vita che vorrei provarlo, ma non trovo gli anelletti... :-( Comunque sono contenta di averti conosciuto. Ti seguirò con vero piacere!

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    1. Cara Lucia, benvenuta. Sai che non sapevo che gli anelletti fossero cosi' difficili da trovare fuori da Palermo?!?!

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  7. Ciao Letizia, ti ho appena risposto sul mio blog e ora sono qui, scusa per il ritardo ma nel mare di messaggi spam che ricevo in continuazione, i tuoi commenti mi erano sfuggiti. Ho iniziato a visitare il tuo blog e devo dire che sei veramente brava, questa pasta deve essere buonissima! Mi fa molto piacere ricevere commenti da chi, come te, abita in un altro paese. Scambiarci le ricette è un altro bel modo di fare amicizia! Un caro saluto, Sabrina.

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    1. Ciao Sabrina, grazie per essere passata da qui, credo anch'io che scambiarsi ricette e opinioni sia un ottimo modo per conoscersi, alla prossima allora.

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  8. Oggi ho scoperto il tuo blog, complimenti !!! Non sono mai stata in Sicilia ma adoro la vostra cucina e questi anelletti sono una vera tentazione. A presto

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  9. Molto interessante questa ricetta! Amo i piatti che ti permettono, anche con una sola forchettata, di sentire tutto il sapore della tradizione italiana.
    Complimenti e grazie della visita! :)

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  10. ciao e complimenti per la ricetta! mi viene fame solo a vederla!

    volevamo avvisarvi che è partito il nuovo contest di ricette a base di latticini e formaggi L’ArTTE IN CUCINA organizzato da “A FUOCO LENTO – l’appetito vien mangiando!”
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