Friday, April 12, 2013

Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi - Baked-Cream tart with pineapple and raspberries



(scroll down for the English recipe)
Finalmente l'aria berlinese comincia a tingersi dei colori primaverili, beh, oggi piove ed il cielo e tutto grigio, ma le temperature si sono alzate parecchio e le piazze sono fiorite (non spontaneamente eh! ;), quella vicino casa é stata riempita come ogni anno di tantissime viole del pensiero, gialle come il sole e blu-viola come la notte. Ho comprato anch'io tante belle piantine da mettere nei vasi e visto che per il week-end si prevedono 20 gradi (mah!) ho anche riesumato la bicicletta!…..non resta che sperare! :)

La crostata che vedete in foto invece é una certezza di bontà! Chi possiede uno dei suoi libri, già dal nome l'avrà riconosciuta: é una ricetta di Luca Montersini, e per chi non la conoscesse, dico subito che é un dolce davvero spettacolare! 

La caratteristica principale di questa crostata é che non prevede la solita cottura in bianco, ma crema e guscio verranno cotti in forno insieme. La crema cotta é strepitosa, l'ho già proposta in queste crostatine alla frutta, si prepara con facilitá ed é buonissima e vellutata; nella sua versione originale é più dolce e più grassa di una classica crema pasticciera perché come dice Montersini, questo fa sí che la crema non diventi ruvida dopo la cottura. Io che amo piú i contrasti ad un sapore uniformente dolce, ho diminuito sia le dosi di zucchero che la quantità di tuorli e nonostante ciò il risultato mi ha pienamente soddisfatta. L'accostamento con i frutti di bosco é perfetto, un pó meno lo é con l'ananas sciroppato, secondo me rende il tutto troppo dolce, io vi consiglio di usare se possibile ananas fresco. 

L'unico problema delle ricette di Montersini a mio avviso sono le dosi! 
Mi farebbe piacere sapere l'opinione di chi si é cimentato con qualcuna delle ricette tratte dai suoi libri, in questo caso mi riferisco a "Peccati di Gola" che secondo me, contiene tante belle ricette e suggerimenti ma diciamo….. non é un libro da seguire alla lettera o per restare in tema, al grammo!!!!…….per non parlare di molti degli ingredienti che lui usa e che io non saprei dove andare a cercare…..destrosio, acido citrico in polvere, olio essenziale di limone, germe di riso……ma questo é un problema mio, di location! (credo!). Ció detto, non spaventatevi, questa crostata non richiede nulla di tutto ciò e vi assicuro che per quanto é facile da preparare il risultato é strepitoso. 

Che altro dire, provatela provatela provatela!….proponetela nel week-end per il dopo pranzo domenicale, il successo é garantito.


Ecco la ricetta estratta da "Peccati di Gola", le mie dosi, le aggiunte e le omissioni, le ho messe tra parentesi o tagliate, cosí chi volesse puó ovviamente preparare la versione originale.

Ingredienti per uno stampo da 20cm (l'ho usato da 24cm)

Per la pasta frolla (dividendo per 4 le dosi sul libro):
250g farina 00
150g burro morbido
100g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia
2 tuorli
un pizzico di sale
(punta di un cucchiaino di lievito)
scorza di limone

Per la crema da forno
320g (300) latte intero fresco
160g (150) panna fresca
240g (200) zucchero
145g tuorli (5)
30g (20) fecola di patate
(ho essenzialmente diminuito la quantità di zucchero ed il numero di tuorli, considerate che un tuorlo pesa circa 20g, nonostante ciò la crema non é diventata ruvida dopo la cottura)

Inoltre:
40g ananas sciroppato (delle fettine di ananas fresco o un barattolo di quelle sciroppate, abbastanza per ricoprire tutto il fondo, ossia circa 5-6)
40g lamponi (il numero necessario per ricoprire l'intero perimetro)
20g gelatina neutra
zucchero bucaneve q.b

Per la frolla: 
1. Lavorare il burro a pomata nella planetaria con la frusta K (o lavorarlo in una ciotola con una forchetta). 
2. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, i semi della vaniglia, la scorza di limone ed un pizzico di sale, continuare a lavorare il tutto finché gli ingredienti risultino ben amalgamati.
3. Aggiungere i tuorli e mescolare bene.
4. Poi aggiungere d'un colpo la farina setacciata. Lavorare il tutto velocemente finché la farina non verrà assorbita e si formeranno delle grosse briciole (non scaldare l'impasto). 
5. Togliere l'impasto dalla ciotola, compattarlo su un piano da lavoro formando una palla, avvolgerlo in pellicola e riporlo a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per la crema: 
1. Portare a bollore il latte con la panna in un pentolino dal fondo spesso. 
2. Nel frattempo montare separatamente i tuorli con lo zucchero e la fecola. Appena il latte bolle, unire il composto di tuorli, facendolo scendere a filo e frustando energicamente per non cuocere le uova
3. Portare a bollore continuando a mescolare con la frusta finché addensa (circa 10-15 min). Far raffreddare un pó la crema (che diventerá cosí piú densa). 

Assemblaggio torta: 
1. Preriscaldare il forno a 220 gradi, statico. 
2. Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 3-5mm, e rivestire una tortiera da 24cm di diametro eliminando la pasta in eccesso dai bordi.
3. Bucherellare il fondo dell'impasto con una forchetta e mettervi dentro delle fettine di ananas ricoprendo tutto il fondo.

4. Versarvi sopra la crema, lasciando la superficie ad altezza irregolare per permettere una doratura non del tutto uniforme durante la cottura. 
5. Cuocere in forno per circa 20 minuti 
6. Far raffreddare e decorare con lamponi e pezzetti di ananas al centro (gelatinate la crema e l'ananas prima di servire, io non l'ho fatto)







Baked-Cream tart with pineapple and raspberries


This tart I propose today is amazing! It is a recipe from Luca Montersini, an italian pastry chef.
The main feature of this tart is that it does not require the usual blind baking, but cream and shell are baked together. The cooked cream is formidable, I already proposed it in these fruit tarts. In its original version, is sweeter and fatter than a traditional custard because, as Montersini says in his book, it is to avoid that the cream becomes rough after cooking. However, since I love taste contrasts to a more evenly sweet taste, I reduced both sugar and egg yolks and yet I was fully satisfied from the result. The combination with the raspberries is perfect, less with the pineapple in syrup as he suggest, I think makes the whole too sweet, I advise you to use if possible fresh pineapple.

What else to say…. try it, try it, try it! .... Make it on the weekend, to serve after the Sunday lunch, the success is guaranteed.


Here is the recipe taken from the book "peccati di gola" (Sins of the Throat), my doses and additions are in brackets, so those who want can obviously make the original version. 

Ingredients for a 20cm mold (I used 24cm)

For the pastry:
250g flour 00
150g butter, softened
100g icing sugar
1/2 vanilla bean
2 egg yolks
a pinch of salt
(tip of a teaspoon of baking powder)
lemon zest

For the baked-cream
320g (300) fresh whole milk
160g (150) fresh double cream
240g (200) sugar
145g egg yolks (5)
30g (20) potato starch
(I have essentially decreased the amount of sugar and the number of egg yolks, consider that an egg weighs about 20g)

In addition:
40g pineapple in syrup (slices of fresh pineapple or in syrup, enough to cover the entire bottom, about 5-6 slices)
40g raspberries (the number needed to cover the entire cake perimeter)

Pastry:
1. Work the butter until creamy with a whisk in a food processor (or in a bowl with a fork).
2. Add the sifted icing sugar, the vanilla seeds and a pinch of salt and continue to work until all the ingredients are blended.
3. Add the egg yolks and mix well.
4. Then add the sifted flour all at once, working everything quickly until the flour is absorbed and will form large crumbs (do not over heat the mixture).
5. Turn out dough onto a surface, shape into a flatten disk, fold in plastic wrap and refrigerate at least a 30 minutes.

Baked-cream:
1. Boil the milk with the cream in a thick-bottomed saucepan.
2. Meanwhile beat the yolks with the sugar and starch in a separate bowl. As soon as the milk boils, add the mixture of egg yolks, , in a thin stream, while whisking vigorously to not cook the eggs.
3. Bring to a boil, stirring constantly with a whisk until thickened (about 10-15 min). Allow to cool a bit at r.t (the cream will become more so dense).

Assembling the cake:
1. Preheat oven to 220 degrees, static.
2. Roll out the dough to a thickness of about 3-5mm, and coat a 24cm mold, eliminating the excess dough from the edges.
3. Puncture the bottom of the dough with a fork and put in some slices of pineapple covering the entire bottom (see picture in the italian recipe)
4. Pour over the cream, leaving the surface to irregular height to allow a not entirely uniform browning during cooking.
5. Bake for about 20 minutes.
6. Allow to cool and decorate with raspberries and pineapple chunks in the middle.




Buon fine settimana a tutti (una delle mie nuove piantine :) Have a beautiful weekend!


23 comments:

  1. Letizia, sul discorso delle grammature delle ricette di Montersino con me (e con una valanga di altre persone con cui ogni tanto viene fuori il discorso sul forum di cucina che frequento) sfondi una porta aperta ! Io ho tutti i suoi libri (ma solo perché sono una patita della pasticceria e quindi compro tutti quelli dei professionisti) ed il problema c'è in tutti i libri. La cosa a me da molto fastidio perchè un conto son i libri di professionisti indirizzati a professionisti (in quelli son normali le dosi da pasticceria) un conto quelli, come i suoi, che chiaramente son pensati per i non professionisti. La realtà è che Montersino avrebbe dovuto far precedere la stesura di ogni singola ricetta dalla realizzazione della stessa in una dose "casalinga": in tal modo non ci sarebbero stati problemi. Invece si è chiaramente limitato a riportare le dosi da laboratorio di pasticceria. Raramente c'è l'indicazione del diametro della tortiera, mai viene indicato il numero delle monoporzioni, spesso addirittura non c'è corrispondenza tra la dosi per esempio del guscio e del ripieno. Io oramai mi son abituata a rifar i conti ! Poi MOntersino ha pubblicato certe ricette in più libri diversi. (E anche su questo punto ogni commento è superfluo). Quanto agli ingredienti strani, allora non comprare mai "golosi di salute" perchè utilizza ingredienti che sono reperibili solo nei luoghi dove si riforniscono i professionisti della pasticceria. Tranquilla che quelli che hai citato sopra non si trovano in Italia nei normali negozi

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    1. Grazie Cristina per aver condiviso questa tua esperienza......moooolto consolante!!!!!.....credo sia esattamente come dici tu, non credo che lui o gli autori o chi altro abbia provato a fare la ricetta con quelle dosi, prima di metterle sul libro! In peccati di gola le ricette mi sembrano davvero incasinate; anche quando il diametro della tortiera e' indicato le dosi del ripieno sono stratosferiche! ....se gli ingredienti citati si trovano con difficolta' anche italia allora qui non ho proprio speranza!!!! Ciao

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  2. aggiungo, giusto per non essere equivocata, che come professionista della pasticceria lo stimo tantissimo. Le sue ricette al limite possono non incontrare i gusti, ma sono sempre bilanciate perfettamente (lui fa molta ricerca). E nel campo della pasticceria cosìdetta salutistica Montersino (assieme a Micheletto, se non ricordo male il nome) è un pioniere

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    1. per me eri stata chiarissima!!!!.....non c'e' alcuna critica a lui in quanto pasticcere, ci mancherebbe, resta comunque il fatto che le ricette sono incasinate :)))

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  3. HA!!!HA!!!Io le chiamo ricette Montersiniane...perche' vengono da un altro pianeta...ho trovato in 2 anni solo alcuni degli ingredienti che usa...ma si sa' la pasticceria e' chimica!!non sarebbero cosi' spettacolari i suoi dolci il trucco ce' e si vede!!!
    COMUNQUE LA CROSTATA E' UNO SPETTACOLO!!!COMPLIMENTI DI CUORE!!!

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    1. Hai ragione, nome azzeccato!....sarebbe carino se aprisse un negozio on-line dove poter ordinare codesti ingredienti.....!!!...io vorrei davvero provarli per vedere la differenza che fanno......

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  4. Ciao anche io ho il libro incriminato, però non ho mai fatto questa torta. Con le ricette di Luca ho vissuto molte peripezie. Se ti fa piacere ti lascio il link di un post che ho scritto proprio a tal proposito.

    http://incucinatralenuvole.blogspot.it/2013/03/crostata-con-crema-al-limone-fragole-e.html

    Ad ogni modo bravissima!

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    1. Ciao, sicuro, ora passo a leggere......le dosi di questa torta tutto sommato non sono sbagliate, solo che per uno stampo da 20 come indica lui sono un po' abbondanti.....poco male pero', viene una torta bella alta!....la torta e' davvero buona, te la consiglio.

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  5. Accidenti qui in trentino c'è lo stesso clima che a Berlino....però ance qui ottime previsioni!!!! Speriamo bene, intanto mi delizio con questa meraviglia.!
    baci
    alice

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  6. Che Meraviglia...Buonissima!!!

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  7. sapessi come ne mangerei una bella fetta! :P
    la crema sarà ottima!
    buon we

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  8. Ciao Letizia ma che torta bellissima! I tuoi dolci sono sempre particolari e sempre ben decorati! Complimenti mia cara !Qui oggi forse è la prima giornata col sole spero rimanga il bel tempo perchè fino ad ieri abbiamo patito solo del gran freddo! Ti saluto e ti auguro di passare un rilassante week end....in genere per me lo sono raramente visto il da fare!!!Un abbraccio Lia

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    1. Grazie Lia, dai, almeno nel weekend le previsioni danno ovunque bel tempo!!!!!.....conto di uscire in bici, speriamo sia possibile. Baci

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  9. Beautiful food photography, it looks very delicious too!

    Have a wonderful weekend,
    B.

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  10. Non conosco lo chef di cui parli, ma questa ricetta qui è bellissima!!! Che spettacolo questa crostata :-)
    Fino a pochi anni fa non mangiavo mai l'ananas, ma ora si...quindi mi segno la ricetina, grazie!

    E che bella anche la piantina! Un colore meraviglioso :-)

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    1. Grazie Maris, Montersini e' un pasticcere molto bravo che in italia ha pubblicato tanti libri, ma la riuscita delle sue ricette non e' sempre garantita!.....per via delle dosi inesatte, per l'ingrediente "segreto" ;)...o semplicemente perche' non siamo bravi come lui!.....questa torta pero' e' facile da fare e davvero tanto buona! Ciao

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  11. io ho 4 libri di Montersino ma mi son ripromessa di non comprarne più, devo dire che molte ricette sono ottime e perfette altre lo sono un po meno, io mi son trovata con un'impasto per croissant ingestibile però ho visto che tante persone li hanno fatti quindi forse sono io! poi le dosi.. è vero ogni volta bisogna fare i conti per capire quanto impasto preparare!!! detto questo la crostata in questione l'ho addocchiata da tanto tempo e aesso che la vedo qui quanto vorrei assaggiarla!!!!! bellissima!! buon weekend un bacio

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  12. Your tart looks beautiful and it sounds so delicious!

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  13. Ciao Letizia era tanto che non passavo a trovarti e vedermi questa bellissima torta davanti ... conosco Montersino, leggo le sue ricette ovunque e vedo i suoi video su you tube, però sono sincera, non ho mai fatto una sua ricetta. Quindi non so rispondere ai tuoi quesiti. Complimenti per il tuo risultato ;)

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  14. Mamma mia che crostatina fantastica Letizia, golosissima, complimenti!!!!

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  15. Ciao Letizia!
    Piacere io sono Letizia da Barcellona!:)
    Per caso sono finita nel tuo bel blog e resto un po'qui a sbirciare.. ovviamente ti seguo!
    Ciao!

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  16. Il n'existe donc pas de model définitive de cette encyclopédie étant
    donné que son contenu évolue perpétuellement mais
    des versions sont parfois figées et éditées sur CD-ROM.


    my blog post: graphiste freelance toulouse

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