Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi - Baked-Cream tart with pineapple and raspberries

(scroll down for the English recipe)

Finalmente l'aria berlinese comincia a tingersi dei colori primaverili, beh, oggi piove ed il cielo e tutto grigio, ma le temperature si sono alzate parecchio e le piazze sono fiorite (non spontaneamente eh! ;), quella vicino casa é stata riempita come ogni anno di tantissime viole del pensiero, gialle come il sole e blu-viola come la notte. Ho comprato anch'io tante belle piantine da mettere nei vasi e visto che per il week-end si prevedono 20 gradi (mah!) ho anche riesumato la bicicletta!…..non resta che sperare! :)

La crostata che vedete in foto invece é una certezza di bontà! Chi possiede uno dei suoi libri, già dal nome l'avrà riconosciuta: é una ricetta di Luca Montersini, e per chi non la conoscesse, dico subito che é un dolce davvero spettacolare! 

La caratteristica principale di questa crostata é che non prevede la solita cottura in bianco, ma crema e guscio verranno cotti in forno insieme. La crema cotta é strepitosa, l'ho già proposta in queste crostatine alla frutta, si prepara con facilitá ed é buonissima e vellutata; nella sua versione originale é più dolce e più grassa di una classica crema pasticciera perché come dice Montersini, questo fa sí che la crema non diventi ruvida dopo la cottura. Io che amo piú i contrasti ad un sapore uniformente dolce, ho diminuito sia le dosi di zucchero che la quantità di tuorli e nonostante ciò il risultato mi ha pienamente soddisfatta. L'accostamento con i frutti di bosco é perfetto, un pó meno lo é con l'ananas sciroppato, secondo me rende il tutto troppo dolce, io vi consiglio di usare se possibile ananas fresco. 

L'unico problema delle ricette di Montersini a mio avviso sono le dosi! 

Mi farebbe piacere sapere l'opinione di chi si é cimentato con qualcuna delle ricette tratte dai suoi libri, in questo caso mi riferisco a "Peccati di Gola" che secondo me, contiene tante belle ricette e suggerimenti ma diciamo….. non é un libro da seguire alla lettera o per restare in tema, al grammo!!!!…….per non parlare di molti degli ingredienti che lui usa e che io non saprei dove andare a cercare…..destrosio, acido citrico in polvere, olio essenziale di limone, germe di riso……ma questo é un problema mio, di location! (credo!). Ció detto, non spaventatevi, questa crostata non richiede nulla di tutto ciò e vi assicuro che per quanto é facile da preparare il risultato é strepitoso. 

Che altro dire, provatela provatela provatela!….proponetela nel week-end per il dopo pranzo domenicale, il successo é garantito.

Ecco la ricetta estratta da "Peccati di Gola", le mie dosi, le aggiunte e le omissioni, le ho messe tra parentesi o tagliate, cosí chi volesse puó ovviamente preparare la versione originale.

Ingredienti per uno stampo da 20cm (l'ho usato da 24cm)

Per la pasta frolla (dividendo per 4 le dosi sul libro):

250g farina 00

150g burro morbido

100g zucchero a velo

1/2 bacca di vaniglia

2 tuorli

un pizzico di sale

(punta di un cucchiaino di lievito)

scorza di limone

Per la crema da forno

320g (300) latte intero fresco

160g (150) panna fresca

240g (200) zucchero

145g tuorli (5)

30g (20) fecola di patate

(ho essenzialmente diminuito la quantità di zucchero ed il numero di tuorli, considerate che un tuorlo pesa circa 20g, nonostante ciò la crema non é diventata ruvida dopo la cottura)

Inoltre:

40g ananas sciroppato (delle fettine di ananas fresco o un barattolo di quelle sciroppate, abbastanza per ricoprire tutto il fondo, ossia circa 5-6)

40g lamponi (il numero necessario per ricoprire l'intero perimetro)

20g gelatina neutra

zucchero bucaneve q.b

Per la frolla: 

1. Lavorare il burro a pomata nella planetaria con la frusta K (o lavorarlo in una ciotola con una forchetta). 

2. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, i semi della vaniglia, la scorza di limone ed un pizzico di sale, continuare a lavorare il tutto finché gli ingredienti risultino ben amalgamati.

3. Aggiungere i tuorli e mescolare bene.

4. Poi aggiungere d'un colpo la farina setacciata. Lavorare il tutto velocemente finché la farina non verrà assorbita e si formeranno delle grosse briciole (non scaldare l'impasto). 

5. Togliere l'impasto dalla ciotola, compattarlo su un piano da lavoro formando una palla, avvolgerlo in pellicola e riporlo a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per la crema: 

1. Portare a bollore il latte con la panna in un pentolino dal fondo spesso. 

2. Nel frattempo montare separatamente i tuorli con lo zucchero e la fecola. Appena il latte bolle, unire il composto di tuorli, facendolo scendere a filo e frustando energicamente per non cuocere le uova. 

3. Portare a bollore continuando a mescolare con la frusta finché addensa (circa 10-15 min). Far raffreddare un pó la crema (che diventerá cosí piú densa). 

Assemblaggio torta: 

1. Preriscaldare il forno a 220 gradi, statico. 

2. Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 3-5mm, e rivestire una tortiera da 24cm di diametro eliminando la pasta in eccesso dai bordi.

3. Bucherellare il fondo dell'impasto con una forchetta e mettervi dentro delle fettine di ananas ricoprendo tutto il fondo.

4. Versarvi sopra la crema, lasciando la superficie ad altezza irregolare per permettere una doratura non del tutto uniforme durante la cottura. 

5. Cuocere in forno per circa 20 minuti 

6. Far raffreddare e decorare con lamponi e pezzetti di ananas al centro (gelatinate la crema e l'ananas prima di servire, io non l'ho fatto)

Baked-Cream tart with pineapple and raspberries

This tart I propose today is amazing! It is a recipe from Luca Montersini, an italian pastry chef.
The main feature of this tart is that it does not require the usual blind baking, but cream and shell are baked together. The cooked cream is formidable, I already proposed it in these fruit tarts. In its original version, is sweeter and fatter than a traditional custard because, as Montersini says in his book, it is to avoid that the cream becomes rough after cooking. However, since I love taste contrasts to a more evenly sweet taste, I reduced both sugar and egg yolks and yet I was fully satisfied from the result. The combination with the raspberries is perfect, less with the pineapple in syrup as he suggest, I think makes the whole too sweet, I advise you to use if possible fresh pineapple.

What else to say…. try it, try it, try it! .... Make it on the weekend, to serve after the Sunday lunch, the success is guaranteed.

Here is the recipe taken from the book "peccati di gola" (Sins of the Throat), my doses and additions are in brackets, so those who want can obviously make the original version. 

Ingredients for a 20cm mold (I used 24cm)

For the pastry:
250g flour 00
150g butter, softened
100g icing sugar
1/2 vanilla bean
2 egg yolks
a pinch of salt
(tip of a teaspoon of baking powder)
lemon zest

For the baked-cream
320g (300) fresh whole milk
160g (150) fresh double cream
240g (200) sugar
145g egg yolks (5)
30g (20) potato starch
(I have essentially decreased the amount of sugar and the number of egg yolks, consider that an egg weighs about 20g)

In addition:
40g pineapple in syrup (slices of fresh pineapple or in syrup, enough to cover the entire bottom, about 5-6 slices)
40g raspberries (the number needed to cover the entire cake perimeter)

Pastry:
1. Work the butter until creamy with a whisk in a food processor (or in a bowl with a fork).
2. Add the sifted icing sugar, the vanilla seeds and a pinch of salt and continue to work until all the ingredients are blended.
3. Add the egg yolks and mix well.
4. Then add the sifted flour all at once, working everything quickly until the flour is absorbed and will form large crumbs (do not over heat the mixture).
5. Turn out dough onto a surface, shape into a flatten disk, fold in plastic wrap and refrigerate at least a 30 minutes.

Baked-cream:
1. Boil the milk with the cream in a thick-bottomed saucepan.
2. Meanwhile beat the yolks with the sugar and starch in a separate bowl. As soon as the milk boils, add the mixture of egg yolks, , in a thin stream, while whisking vigorously to not cook the eggs.
3. Bring to a boil, stirring constantly with a whisk until thickened (about 10-15 min). Allow to cool a bit at r.t (the cream will become more so dense).

Assembling the cake:
1. Preheat oven to 220 degrees, static.
2. Roll out the dough to a thickness of about 3-5mm, and coat a 24cm mold, eliminating the excess dough from the edges.
3. Puncture the bottom of the dough with a fork and put in some slices of pineapple covering the entire bottom (see picture in the italian recipe)
4. Pour over the cream, leaving the surface to irregular height to allow a not entirely uniform browning during cooking.
5. Bake for about 20 minutes.
6. Allow to cool and decorate with raspberries and pineapple chunks in the middle.



Buon fine settimana a tutti (una delle mie nuove piantine :) Have a beautiful weekend!