Thursday, September 20, 2012

Crostatine alla crema cotta e ribes - Fresh currant tartlets with oven-baked pastry cream


(English follows)

Come vi avevo promesso nel post precedente, eccovi la ricetta di queste fantastiche tartelette. La loro bontà é garantita dal fatto che le loro basi sono una fusione di ricette di due grandi pasticceri: Felder con il suo strepitoso guscio di pate sucrée, contenente la divina crema cotta di Montersini. Che dire, per restare in tema col post precedente, la ricetta di un'amicizia perfetta! 


Prima di versare la crema nella frolla, ho cosparso il fondo delle tartelette di ribes che con il loro gusto acidulo spezzano il dolce della crema.

Sono facili da preparare, fotogeniche :) e di indiscutibile bontà, piaceranno a grandi e piccini (vedi foto alla fine del post....)
Provare per credere ;-)







Ingredienti per 6 stampi da tartelette di circa 7-8 cm in diametro. 

Pate sucrée (di Felder) 
(estratta dal blog la ciliegina sulla torta qui)

150g burro morbido (a temp. ambiente)
95g zucchero a velo
semi di 1 bacca di vaniglia
30g farina di mandorle
un pizzico di sale
1 uovo
250g di farina

1. Lavorare il burro a pomata nella planetaria con la frusta K (o lavorarlo in una ciotola con una forchetta).
2. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, i semi della vaniglia ed un pizzico di sale, continuare a lavorare il tutto finché gli ingredienti risultino ben amalgamati.
3. Aggiungere l'uovo e mescolare bene.
4. Poi aggiungere d'un colpo la farina setacciata. Lavorare il tutto velocemente finché la farina non verrà assorbita e si formeranno delle grosse briciole (non scaldare l'impasto). 
5. Togliere l'impasto dalla ciotola, compattarlo su un piano da lavoro formando una palla, avvolgerlo in pellicola e riporlo a riposare in frigo per almeno 3h.

Crema pasticcera da forno (di Montersini)
(estratta dal libro Peccati di Gola di L. Montersini, modificando leggermente le dosi)

180g latte fresco
90g panna fresca
120g zucchero
3 tuorli
18g fecola di patate (o amido di frumento se vi trovare questo)

1) Portare a bollore il latte con la panna e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la fecola. Appena il latte bolle, unire il composto di tuorli, facendolo scendere a filo e frustando energicamente per non cuocere le uova. Portare a bollore continuando a mescolare con la frusta finché addensa (circa 10-15 min). Far raffreddare un pó la crema (che diventerá cosi' piu' densa).

2) Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 3-5mm, tagliare dei cerchi di circa 3-4 cm più grandi degli stampi che utilizzerete. Rivestire bene le formine e rimettere in frigo 20 minuti.

3) Prendere gli stampini dal frigo bucherellare il fondo dell'impasto con una forchetta e cospargere sull'impasto circa 20 ribes. Versarvi sopra la crema. Livellare. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 15 minuti (o finché dorate ai bordi)

4) Far raffreddare e decorare a piacere con ribes rossi e mirtilli, granella di pistacchio, cocco a scaglie e cioccolata. 

Con questa ricetta dedicata all'amicizia partecipo al contest di Monica del blog dolci gusti in collaborazione con zalando, dal cui sito sceglierei...


Fresh currant tartlets with oven-baked pastry cream

As I promised in my previous post, here's the recipe for these fantastic tartelette. Their tastiness is guaranteed by the fact that their bases are a fusion of recipes from two great pastry chefs: Felder with its amazing pie crust shell of pate sucrée, containing the divine custard of Montersini. That is, to stay in theme with the previous post, the recipe for a perfect friendship!

Before pouring the cream into the pie crust, I sprinkled the bottom of currants that, with their sour taste "break" the sweetness of the cream.

They are easy to prepare, photogenic and unquestionable good, also the littlest will appreciate them... see picture at the end!

Try it for yourself ;-)






Ingredients for 6 molds from tartlets of about 7-8 cm in diameter. 

Pate sucrée (from C. Felder)
(extracted here)
150g soft butter (at room temp.)
95g icing sugar
seeds of 1 vanilla bean
30g ground almonds
pinch of salt
1 egg
250g of flour

1. Work the butter until creamy with a whisk in a food processor (or in a bowl with a fork).
2. Add the sifted icing sugar, almond flour, the vanilla seeds and a pinch of salt and continue to work until all the ingredients are blended. 
3. Add egg and mix well. 
4. Then add the flour all at once, working everything quickly until the flour is absorbed and will form large crumbs (do not over heat the mixture). 
5. Turn out dough onto a surface, shape into a flatten disk, fold in plastic wrap and refrigerate at least a 3 hours. 

Baked pastry cream 
(from the book Peccati di Gola of L. Montersini changing the dose slightly)

180g fresh milk
90g fresh double cream
120g white sugar
3 egg yolks
18g potato starch (or wheat starch if you don't have it)

1) In a saucepan, boil the milk with the cream. Meantime beat the egg yolks with the sugar and starch.When the milk comes to a boil, add the mixture of egg yolks, in a thin stream, while whisking vigorously. Bring to boil, stirring constantly with a whisk until thickened (about 10-15 min). Allow the cream to cool a bit at r.t (it will become more dense).

2) Roll out the dough to a thickness of about 3-5mm, cut circles of about 3-4 cm larger of the tartlets molds. Coat well the molds and put in the refrigerator 20 minutes.

3) Take the molds from the refrigerator puncture the bottom of the dough with a fork and sprinkle on the dough about 20 currants. Pour over the pastry cream. Level. Bake at 200 degrees for about 15 minutes (or until golden at the edges)

4) Allow to cool and top the tartlets with red currants and blueberries, chopped pistachios, coconut flakes and chocolate.

Questa fu la fine della prima tortina in posa per la fotografia.....!!!
Attaccata da una piccola manina divoratrice....

This was the end of the first cake I wanted to photograph.....!!!
Attacked by a small devouring hand...



32 comments:

  1. sono davvero deliziose ed invitanti questi dolcetti!
    alla prossima e buona giornata!

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  2. Sono qualcosa di spettacolare e hanno proprio in se tutto l'amore che volevi metterci. Amo questi sapori e anche quella bellissima e pacioccosa manina che li sta assaggiando!! :) Un dolcetto che sa proprio di amicizia, vera e fresca. Un abbraccio dolce Lety e auguri per il contest!! :)

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  3. Sono davvero fantastiche le tue crostatine!Bravissima!

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  4. Ciao letizia, grazie per essere venuta a trovarimi...mi sono untia ai tuoi lettori! Complimenti per queste splendide crostatine!

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  5. queste crostataine sono veramente strepitose!stupendamente invoglianti!

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  6. Sono bellissime :)) Che belle foto !

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  7. Ciao Letizia, grazie per essere passata dal mio blog! Queste crostatine sono veramente belle!Mi sono unita anch'io ai tuoi lettori.
    baci
    Vale

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  8. Che belle che sono, e sicuramente buonissime!! E quella manina... *____*

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  9. Veramente deliziose... ottime, direi! L'amicizia porta sempre cose belle! ciao!:-)

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  10. che bellissime tartellette, le foto stupende. E Felder con Montersino hai trovato un'accoppiata vincente. Grazie mille per la partecipazione. e per le parole sull'amicizia che hai scritto nell'altro post. Quelle manine piccole con i buchetti sono deliziose, apprezzano anche loro le tue bontà:) un abbraccio mony

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  11. Ne abbiamo la prova!!! Quella manina rosa e paffuta lo dimostra vanno a ruba :-))))
    Baci

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  12. golosi,allungo la mano?baci,buona serata:)

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  13. che manina dolce e che dolcetti squisiti. anche bellissimi a vedersi, fanno proprio gola. brava Letizia!!

    ps colgo l'occasione per invitarti a partecipare al mio contest. passa a trovarmi se vuoi per vedere di che si tratta.

    abbracci
    Giulia

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    Replies
    1. Carissima Letizia, chiedo perdono! non puoi partecipare perche' non risiedi in Italia!!

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  14. Grazie dell'invito a passare nel tuo blog, mi hai dato l'occasione per conoscere te e la tua deliziosa cucina, complementi ! Da oggi ti segui anche io!
    buona giornata
    Alice

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  15. Ma che bello che è il tuo blog! Ho già adocchiato parecchie ricette da replicare ;-)
    Un bacione!

    Dani
    http://cucinalibriegatti.blogspot.it/

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  16. Vi ringrazio di cuore per i vostri commenti, ed un caldo benvenuto alle nuove arrivate. Un felice fine settimana!

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  17. Ciao Letizia,
    è un piacere conoscere te ed il tuo meraviglioso blog...queste tartellette sono deliziose e belle belle...io morderei quella manina cicciottina....prima del dolcetto!
    Grazie per essere passata da me!!!
    Un bacio e buon weekend
    Paola

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  18. Belle e buone! buone e belle! chi ha capito tutto comunque è lei che ha deciso che il modo giusto per mangiarle è con le mani!!!
    ciao.
    alice

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  19. Che bontà!! Ti scopro per caso per il contest di Dolcigusti e mi unisco ai tuoi follower... dato che vedo che abiti in Germania dico wuensche dir einen schoenen Abend! Tschuesss ;-)

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  20. Che delizia!!!! E splendide foto:-) complimenti!!! Un abbraccio Cinzia

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  21. ma che deliziaaaa...e quella piccola manina divoratrice?? un amore :)!!! ti seguo anche io con piacere!! buona giornata!

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  22. in ritardo come sempre.....sarei indecisa se mangiare la tartelletta o la maninozza aroamtizzata di dolce.....slurp non vedo l'ora....di mangiare la manozza!
    fiammetta...ovviamnete
    \

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  23. Quella manina lascia davvero intendere quanto queste crostatine siano buone ^^

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  24. …non c'è solo l'unione di due grandi pasticceri in queste fantastiche tartellette ma anche di due grandi amiche…
    quella che descrivi è un'amicizia bellissima, rara e fuori dal comune, che sa sopravvivere alla distanza e all'assenza nelle rispettive vite, che non solo sa superare il "dove" e il "quando" ma che sa anche continuare a nutrirsi di un "perché" oltre il contingente e il quotidiano.

    Ma il quotidiano è solo ciò che ci succede o anche ciò che ci cambia giorno dopo giorno? Quant'è difficile allora restare "sintonizzati" su quel "perché".

    ^_^
    roberta

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    Replies
    1. Hai colto nel segno Roberta, l'amicizia di cui parlo credo sia realmente rara e come dici tu si alimenta in una dimensione al di lá del contingente e del quotidiano, ma non credo in essa ci sia un perché, forse é un dono e basta.

      Il quotidiano credo sia entrambe le cose; é la mera successione di eventi in una giornata, alcuni dei quali, giorno dopo giorno contribuiscono a plasmare la nostra esistenza, spesso senza che ce ne rendiamo conto. Ma credo che non per tutto sia necessaria una domanda.

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  25. complimenti per le ricette che fai,perchè sono veramente meravigliose... e mi fa molto piacere cominciarti a seguire! se ti va fai un passo anche da me... ho ancora un blog piccino,piccino ma spero di fare progressi!
    http://mogiukitchen.blogspot.it

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